Jak powstają herbaty

Jak powstają herbaty

Dziś sięgamy po herbatę każdego dnia, jest niezaprzeczalnie ważnym elementem spotkań towarzyskich, stała się nawet tworzywem anegdot i powiedzonek. Nie zmienia to faktu, że nasza wiedza na temat jej powstawania jest często uboga.

Droga herbaty z krzewu na nasze stoły jest długa, tak dosłownie jak i w przenośni. Pochodzi z oddalonych o tysiące kilometrów krajów, z innych kontynentów, a jej wytwarzanie wymaga ogromnej wiedzy i nakładów pracy. Powstaje z liści krzewu herbacianego (Surowcem do produkcji są przede wszystkim liście, choć bywa, że wykorzystywane są także kwiaty, ogonki liściowe i drobne gałązki). Obecnie zbiera się je głównie mechanicznie.


W zależności od klimatu, w jakim uprawiana jest herbata, różny jest czas zbiorów.
 W klimacie monsunowym, w Chinach, Japonii i częściowo w Gruzji, zbiory mają miejsce 3 do 5 razy w roku. Ilość zbiorów zależy od rejonu i gatunku produkowanej herbaty. 
Zebrane liście poddawane są, w zależności od tego jaką herbatę chcemy z nich uzyskać, odrębnym procesom, od których zależy w dużym stopniu jakość uzyskanego produktu.


W przypadku herbat czarnych istnieją cztery zasadnicze etapy: więdnięcie, skręcanie, fermentacja i suszenie liści.


Proces więdnięcia, przeprowadzany w warunkach naturalnych trwa od 18 do 20 godzin. Przeprowadzany mechanicznie, w specjalnie przystosowanych suszarniach, gdzie herbata poddawana jest działaniu wysokiej temperatury – zabiera zaledwie około 3 godzin. Poddawane mu są świeże, uprzednio przesortowane liście. Więdnięcie przygotowuje je do procesu zwijania, zmiękcza i zwiększa przepuszczalność liścia dla soków, które są wyciskane w następnych etapach.


Skręcanie powoduje łatwiejszy dostęp powietrza i enzymów fermentacyjnych do wnętrza liścia oraz wyciska płynne substancje przyczyniające się do fermentacji, która rozpoczyna się już w fazie skręcania.


Następnie liście zostają przesiane dla wyrównania jakości surowca.


Kolejnym etapem jest fermentacja, która w przypadku czarnych herbat, trwa około 4 godzin. Proces ten powoduje zachodzenie reakcji chemicznych powodujących zmianę właściwości herbaty.


Natychmiast po zakończeniu fermentacji konieczne jest wysuszenie herbaty aby zatrzymać zachodzące w niej procesy w optymalnym momencie.


Herbaty białe i zielone powstają z pominięciem procesu fermentacji. W rezultacie otrzymuje się produkt o innym wyglądzie a przede wszystkim o innych właściwościach.

Przygotowanie białych herbat wymaga szczególnej staranności. Więdnięcie liści poprzedza się działaniem pary wodnej dla spowolnienia utraty wody z liści. W efekcie, wysuszone w naturalnych warunkach, mają srebrny odcień i zachowują delikatne włoski.


Aby uzyskać zieloną herbatę, świeżo zebrane liście poddawane są obróbce cieplnej, w celu pozbawienia ich naturalnej wilgoci. Proces więdnięcia, w przypadku herbat japońskich, przebiega przy użyciu pary wodnej. W kolejnym etapie zmiękczone liście są rolowane dla nadania im odpowiedniego dla poszczególnych gatunków kształtu.

Oolongi, herbaty czerwone, będące formą pośrednią między herbatami czarnymi i zielonymi, są poddawane fermentacji do momentu, gdy brzegi liścia nabiorą czerwonego zabarwienia, a pozostała jego część jest jeszcze zielona.


Po przeprowadzeniu więdnięcia, liście umieszczane są w koszach wiklinowych i potrząsane od czasu do czasu, co powoduje otarcie ich brzegów. Ułatwia to proces fermentacji. Kolejnym etapem jest suszenie liści. Pominięcie procesu skręcania powoduje, że herbaty Oolong mają bardziej otwarte, pozornie większe liście. W rezultacie uzyskują wyrafinowany aromat czarnych herbat zachowując świeżość zielonych.


Specjalna, tylko lekko, w ¼, fermentowana odmiana, nosi nazwę pouchong. Ta, pod względem stopnia fermentacji, plasująca się pomiędzy herbatami zielonymi i czarnymi odmiana stanowi często bazę dla herbat aromatyzowanych. Obecnie produkowana jest na Tajwanie.

Żółte, wyjątkowe herbaty, są tylko częściowo fermentowane, z tego względu, podobnie jak herbaty odmiany pouchong, zajmują miejsce między herbatami zielonymi i czerwonymi. Produkowana jest głównie w Chinach i na Tajwanie.

Różnorodność stosowanych procesów, ich uwarunkowanie od wielu czynników, prowadzi do powstawania ogromnej ilości gatunków.